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Colombia: gastronomía para potenciar el turismo “el Ajiaco es Colombiano”

Consciente de la riqueza cultural que emana de las diversas expresiones gastronómicas que tiene Colombia, el Vice ministerio de Turismo instituyó el año pasado una nueva sección dentro de la cartera con el propósito de atender el componente gastronómico en función de la actividad turística. Se trata de la Gerencia de Turismo Gastronómico, que tiene como misión general dar a conocer y poner en valor la culinaria colombiana, tanto a nivel nacional como internacional, para que se convierta en un factor diferencial del país como destino turístico. Con esta unidad el Gobierno busca articular las distintas acciones multisectoriales y destacar las expresiones gastronómicas tradicionales, primero con actividades promocionales encaminadas a reivindicar el sentido de pertenencia por los platos nacionales, pero también con la creación de rutas gastronómicas en un trabajo conjunto con el sector privado.


Sin embargo, no se trata de convertir al país en un destino exclusivamente gastronómico, pues Colombia tiene las condiciones necesarias para posicionarse como un país multidestino, siendo la gastronomía y la actividad turística que se da alrededor de esta expresión cultural solo una parte integrante del turismo cultural que, de hecho, no es tampoco el único tipo de turismo que desarrolla el país.
Aún así, y de acuerdo con las referentes de países vecinos, la gastronomía es claramente un factor decisivo en el posicionamiento de Colombia en el mapa turístico mundial, y a eso responde la creación de este departamento adscrito al vice ministerio de Turismo.
Ajiaco Santafereño

Origen de los ingredientes


La papa es el principal ingrediente del ajiaco santafereño. “A propósito de la papa – afirma Augusto en el grupo en Facebook Historia del Ajiaco en Colombia – , principal ingrediente del Ajiaco, es una planta originaria de la zona andina, específicamente de la región del Cuzco, Perú y de los alrededores del lago Titicaca, Bolivia. Sabemos que los primeros aborígenes de las regiones peruanas y bolivianas transformaron esta planta en cultivada mucho antes de la llegada de los Incas, y que ya se consumía en grandes cantidades hacia el siglo II después de Cristo”.

“En Colombia, – prosigue – dada su cercanía a la frontera peruana, los departamentos de Nariño y Cauca fueron los primeros en adoptar este tubérculo, no obstante, su explotación se inicia hasta 1783, a raíz de la Expedición Botánica de Santa Fe con José Celestino Mutis”.


Existen diferentes tipos de papa: la criolla, que es de color amarillo tanto la cáscara como su interior; pastusa, cuya cáscara es de color negro y su interior blanco; paramuna, que es una variedad colombiana; sabanera, que es blanca y la tocana, cuya textura es arenosa.

Los Ingredientes

  • Papa criolla
  • Papa pastusa
  • Papa sabanera
  • Mazorcas tiernas
  • Pechugas de pollo con hueso y sin piel
  • Agua
  • Cubo de caldo de gallina
  • Tallo de cebolla larga
  • Cilantro
  • Guascas
  • Aguacate
  • Crema de leche
  • Alcaparras
  • Ají
  • Sal

La preparación


Se debe lavar, pelar y cortar las papas en tajadas no muy delgadas para reservar.

En una olla poner el agua y agregar las pechugas de pollo con sal, el caldo, las mazorcas, el cilantro y la cebolla y poner a cocinar tapado a fuego medio-alto.
Cuando la pechuga esté cocinada retirar, al igual que la cebolla y el cilantro.
Agregar las papas y las guascas picadas, bajar la temperatura a fuego medio, tapar y cocinar hasta que la papa se deshaga y la sopa espese. Es importante revolver de vez en cuando con una cuchara de madera para evitar que se pegue.
Deshilachar las pechugas en trozos no muy pequeños.
Al momento de servir, se deben colocar las alcaparras, la crema de leche, el pollo en trozos, el aguacate y el ají en diferentes platos para que cada persona se sirva a su gusto.
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